POLSKA KUCHNIA REGIONALNA Współczesna kuchnia polska to efekt procesów zachodzących na przestrzeni dziejów tak na naszym terenie, jak i w całej Europie. Powstały w tym czasie kuchnie, oparte na regionalnych produktach, ale też asymilujące smaki i zwyczaje bliższych i dalszych sąsiadów. Początków rozwoju prawdziwej sztuki kulinarnej w Polsce należy upatrywać w XVI wieku, kiedy to Polska była już państwem potężnym, bogatym, otwartym na kulturę całego znanego świata. Wtedy też zaczął się swoisty dialog miedzy zwolennikami kuchni tradycyjnej /sarmackiej/ i nowomodnej przywiezionej do Polski m. in. przez królową Bonę. Dialog, ten w pewien sposób, trwa do dziś. Na przestrzeni dziejów, w zależności od zawirowań politycznych, odnotowano na polską kuchnię wpływy włoskie, orientalne, francuskie, żydowskie, rosyjskie, węgierskie i inne. Każde z nich, zyskując chwilową przewagę, szybko stapiały się z poprzednimi i z naszą kuchnią tradycyjną. Kuchnię włoską poznano w Polsce wprawdzie już w średniowieczu, ale dopiero kucharze królowej Bony ukazali nam całe jej bogactwo. Pod ich wpływem złagodzono smak niektórych staropolskich potraw. Jadłospis wzbogacono zaś o większą ilość warzyw i przypraw oraz stworzono podstawy cukiernictwa polskiego. Wpływy orientu od wieków średnich trwają do dziś. To stamtąd dotarły do nas różnego rodzaju korzenie, a zachwyt nad nimi trwał w polskiej kuchni do XIX wieku, aby dziś znów powrócić. Wschód pozostawił w naszym menu: mak, bakalie, konfitury, nugaty i chałwę. Nauczył nas też marynowania mięs, sporządzania szaszłyków, tatara, a do tradycji wigilijnej wprowadził zupę migdałową, kutię i makowce. Pod koniec XVII wieku mocno korzenna kuchnia została wyparta przez delikatniejszą kuchnię francuską. Za jej przykładem zaczęto zwracać większą uwagę na urozmaicenie jadłospisu, dekoracje półmisków i delikatność potraw. W menu pojawiły się farsze, pasztety, buliony, a także zaczęto używać nowych przypraw i dodatków, takich jak kapary i anchois. Rozwijająca się w XIX wieku gastronomia udostępniła tę kuchnię szerszemu odbiorcy, a restauratorzy stworzyli pewnego rodzaju modę na francuską kuchnię. Zmiany w polskiej kuchni nastały również w okrasie zaborów. W Galicji, kuchnię kresową, wzbogaciły papryka, torty wiedeńskie, strudel z jabłkami, węgierski gulasz i sznycel po wiedeńsku. W efekcie dzisiejsza kuchnia małopolska łączy elementy kuchni węgierskiej, czeskiej, austriackiej i wschodnich przysmaków. Wielkopolska to kluski na parze z kaczym lub gęsim sosem, golonka, dania jednogarnkowe, ale przede wszystkim doskonałe przetwory. Zabór rosyjski pozostawił u nas bliny, knysze i kulebiaki. Mimo ujednolicenia się w całym kraju kuchni polskiej, nadal zachowały się pewne różnice regionalne. I tak na przykład Podhale to przewaga potraw mącznych – kluski, placki z mąki, a także dania z kapusty, baraniny z dodatkiem serów owczych. Region Śląska to tłuste zupy na wołowinie, mięsa duszone w sosach, różne dania z królika. W regionie mazursko- warmińskim królują ryby i grzyby, a na Podlasiu potrawy z ziemniaków. Małopolska słynie z dań z mąki i kasz oraz dużych wpływów kuchni żydowskiej, a Wielkopolska z warzyw. We wszystkich regionach występują oczywiście odmiany tych samych potraw: zup grzybowych, rybnych czy kapuśniaków, bigosów, zrazów, pierogów, śledzi i ryb przyrządzanych na sto sposobów. Dziś już tylko stare nazwy mogą określić pochodzenie potraw, a przepisy żyją własnym życiem i są wzbogacane o nowe wpływy. We wspaniałych murach Dworku Białoprądnickiego, pamiętającego obiady biskupa Maciejowskiego, goszczącego przez wieki swojej historii wspaniałych ludzi, którzy bez wątpienia mieli również wpływ na polską sztukę kulinarną, pragniemy państwu przedstawić tylko mały fragment tej sztuki. POLSKA KUCHNIA REGIONALNA to próba przywrócenia nam wszystkim naszych tradycji kulinarnych wzbogaconych o współczesność. To próba przybliżenia kilku potraw z innych regionów polski, ukazania bogactwa i tradycji, z których się wywodzą. Pragnąc zaspokoić Państwa kulinarne apetyty będziemy tę propozycję zmieniali, przyglądając się uważnie Państwa reakcjom i słuchając Państwa opinii. Mamy nadzieję, że dzięki tym staraniom zadowolimy Wasze gusta i oczekiwania.
مُوصَى بِهِ
