At noma, we wish to offer our personal rendition of Nordic gourmet cuisine with an innovative gastronomic take on traditional cooking methods, fine Nordic produce and the legacy of our shared food heritage. Moreover, we regard it as a personal challenge to help bring about a revival of Nordic cuisine and let its distinctive flavours and particular regional character brighten up the world. noma is not about olive oil, foie gras, sun-dried tomatoes and black olives. On the contrary, we’ve been busy exploring the Nordic regions discovering outstanding foods and bringing them back to Denmark: Icelandic skyr curd, halibut, Greenland musk ox, berries and water. In much the same fashion, we continue to look out for new sources of inspiration in Denmark – and in the rest of the Nordic countries as well – to ensure reliable sources of top-quality produce. This goes for very costly ingredients but also for more disregarded, modest ingredients such as grains and pulses, which you’ll taste here in new and unexpected contexts. Above all, we want to be thorough in all that we do. We pay careful attention to the qualities of our culinary heritage, but we also aim to create something brand new. We want to explore the potential of milk and cream in modern cuisine and develop new takes on well-known and less well known types of cereal grains. We comb the countryside for berries and herbs that others would not bother with and work with foods that aren’t part of any system of formalised cultivation and consequently cannot be obtained through ordinary channels of distribution. We do our own salting, smoking, pickling, drying and grilling. We also prepare our own vinegars and make our own eaux de vies. And we use state-of-the-art kitchen appliances and techniques, of course, since we are just as concerned with the textures of our food as any other world-class restaurant. Where others use wine in their sauces and soups, we consistently use beers and ales, fruit juices and fruit vinegars for freshness and flavour. When in season, fresh vegetables, herbs, spices and wild plants play a prominent role in our dishes. Consequently, greens take up more room on the plate than is common at gourmet restaurants. We feel that the cooking at noma is fairly ambitious but then again, Nordic cuisine must possess a certain purity, an essential simplicity, and we firmly believe that the Nordic cuisine has significant health benefits to offer as well. All these values are reflected in our menus, in the composition and presentation of each dish and in the planning and preparation that underlies it all. Med noma ønsker vi at tilbyde et personligt, nordisk gourmetkøkken, hvor typiske tilberedningsmetoder, nordiske råvarer og vores fælles madkulturelle arvegods, udsættes for en innovativ gastronomisk tankegang. I sin yderste konsekvens ser vi det som vores udfordring at medvirke til en genrejsning af det nordiske køkken, så det favner det Nordatlantiske, og med sin velsmag og regionale egenart lyser op i verden. Det er ikke olivenolie, foie gras, soltørrede tomater og sorte oliven du vil møde på noma. Vi har rejst i Norden og fundet fænomenale råvarer, som vi får fløjet ind. Eksempelvis hestemuslinger, dybhavskrabber og jomfruhummere fra Færøerne, som vi modtager og har gående levende indtil de skal serveres. Skyr, helleflyndere, vilde laks, torsk og tang fra Island. Lam, moskusokse, bær og vand fra Grønland. På samme måde afsøger vi især Danmark, men også de øvrige nordiske lande, for at sikre forsyninger af råvarer i særklasse. Både meget dyre ting, men også oversete, beskedne ingredienser som kornsorter, gryn og bælgfrugter som du vil opleve i overraskende tilberedninger. Vi vil gå i dybden med tingene. Vi er opmærksomme på kvaliteterne i vores kulinariske arv, men vi vil også skabe nyt. Vi vil udforske mælken og flødens muligheder i det moderne køkken, udvikle nye tilberedninger af kendte og ukendte kornsorter, finde bær og urter i naturen andre ikke gider samle. Men også råvarer der i dag ikke indgår i formaliserede dyrkningssystemer og derfor heller ikke afsættes gennem de sædvanlige forsyningskanaler. Vi ryger, salter, sylter, tørrer, steger, bager på basaltsten og laver vores egne eddiker, blander vores egne brændevine m.m. Men vi bruger naturligvis også de allermest moderne køkkenværktøjer og teknikker, fordi vi er ligeså kritiske overfor madens teksturer, som man er på internationale toprestauranter. Hvor andre bruger vin i deres saucer og supper bruger vi systematisk øl, frugtsaft og frugteddike til at give friskhed og "kant". Grøntsager, krydderurter og vilde planter i sæsonen spiller en fremtrædende rolle i vores madlavning, og fylder derfor mere på tallerkenen end på traditionelle gourmetrestauranter. Vi mener at lave ganske avanceret mad, men forbinder ikke desto mindre det nordiske med en vis renhed, en enkelhed i tanken, og vi tillægger et nyt nordisk køkken et betydeligt helsebringende potentiale. Disse værdier afspejles i vores menuers endelige udtryk, ofte i den enkelte rets opbygning og præsentation, og i de virkemidler der ligger til grund for den.
Empfohlen
