Je cuisine par goût, par envie, par passion. Le jour où ces trois mots perdront sens dans ma tête, je m'arrêterai… Ces herbes, fruits et légumes que j'ai pris peine et plaisir à torturer, à caresser durant de longues années, je m'abandonnerai à les cultiver. Nous partageons avec nos fournisseurs une passion commune, celle du beau et du bon… Alors les foies gras arrivent clairs bien galbés, sans taches. Mon ami Thierry pêche les maquereaux lui-même, et file à Roscoff pour nous amener directement les ormeaux, les moules sur cordes de Lannion, les raies. Annie Bertin, installée à Vendel, cultive tous ses légumes en bio, un lieu unique pour un personnage unique. Quelques porcs fermiers nourris aux glands et aux pommes, des volailles fermières, du veau de Corrèze, de l'agneau d'Occitanie, le pâtissier se régale des macadamias d'Australie, des noisettes du Piémont, des amandes de Marcona, des pistaches de Sicile, et la Sabine, région au nord de Rome, nous dépose une huile vierge d'exception. Une vanille cent pour cent Réunion de Ste Suzanne, des poivres ramenés du Cameroun par certains clients, du girofle des Moluques… Ici la route des épices commence sur mon bureau par la lecture de celle des Indes, des comptoirs et États indiens, de la Sonde néerlandaise, de la Mésopotamie à Apicius jusqu'au "Bon Roy Henry" pour finir en cuisine motivée par deux syllabes : PLAI SIR… partagé.
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