“Mafalda” è la più antica larderia di Colonnata, già in essere nel 1930, quando il “lardo” era solo il companatico povero dei cavatori. Nel 1954 l’allora giovane enologo Sig. Veronelli veniva da nonna Mafalda a comprare il lardo definendolo con l’appellativo di “Larderia della mitica Mafalda”. Anche per il lardo di Colonnata bisogna sempre identificare il produttore perché ogni produttore ha un suo personale utilizzo e quantitativo di ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto . La nostra è fatta di regole irrinunciabili e consolidate da quattro generazioni. Il procedimento somiglia a quello di tante altre località, ma in più ci sono due componenti fondamentali, di cui una impossibile trovare da altre parti: il microclima poi il marmo usato per farlo stagionare, che deve essere quello dei Canaloni di Colonnata, che non assorbe e non trasuda, data la sua grana molto fine che gli rende caratteristiche vetrine quasi granitiche. Le analisi chimiche e batteriologiche hanno dimostrato che il “metodo” antico è straordinariamente efficace enon richiede alcun trattamento chimico ne’ conservanti per la conservazione. Anche chi soffre di disturbi alimentari e deve stare a dieta può mangiare il lardo di Colonnata perché contrariamente a quanto si possa pensare, il contenuto in colesterolo è quasi inesistente* Elementi unici che comprovano il legame con l’ambiente: le cave di marmo bianco che lo circondano, l’altitudine abbastanza elevata, la accentuata umidità, le temperature estive non eccessive e le limitate escursioni termiche giornaliere e annuali, che nell’insieme generano un microclima unico ed esclusivo, perfetto per la lavorazione e conservazione del prodotto in maniera naturale assieme all’utilizzo di spezie ed erbe aromatiche reperibili nella natura incontaminata del versante carrarese delle Alpi Apuane. Nel 2003 “Mafalda” ottiene la certificazione IGP ed il bollo CEE che certificano la qualità della lavorazione e l’originalità del prodotto frutto della cultura millenaria dei cavatori delle cave di marmo di Carrara che hanno saputo conservare intatto il legame con la natura e preservare la sapienza antica dell’uso delle erbe aromatiche, delle spezie e dei giusti tempi di maturazione.
