In genovese “Sa Pésta” significa sale pestato (fino) che un tempo si otteneva raffinandolo col pestello nel mortaio. Il sale era una delle maggiori fonti di guadagno dei genovesi e monopolio dell’ Antica Repubblica di Genova. Scaricato dalle navi veniva custodito in depositi speciali nel porto e poi venduto al pubblico in “spacci” dette “stapole”. L’antica “Sa Pésta” originariamente era luogo di vendita del sale che da “grosso” veniva raffinato per comodità degli acquirenti. Nel medioevo il Comune di Genova decretò che fossero sottoposti a monopolio anche il pane ed il vino; pertanto l’attività di “spaccio” della “Sa Pésta” si estese ben presto alla vendita al minuto di tali generi di prima necessità e con breve passo anche ad una ristorazione di tipo rapido. Fu in tal modo che ebbe origine uno dei più antichi locali ove venivano cucinate torte di verdura ed altre specialità popolari. In particolare veniva preparata la “farinata”, che nel XV Secolo in latino era detta “scripilita” per il suo tipico scoppiettare nel “testo” (teglia di rame stagnato) durante la cottura al fuoco a legna. L’antica denominazione si estese anche al proprietario detto “O Sa Pésta”.
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