LE RESTAURANT On a beau parler du passage de Beyoncé, du classement 50 best (restaurants of the world) où il figure, de la longue liste de réservation qui entretien le désir… La véritable du succès de Septime réside uniquement dans sa cuisine plus vraie que nature, subtile et audacieuse, poétique et respectueuse de l’environnement. L’adresse a d’ailleurs gagné le prix du développement durable attribué par les 50 best cette année et cela se dénote dans les menus dégustations où le végétal, sourcé auprès de producteurs sérieux et majoritairement locaux, règne en maître. Le veau et le bœuf disparaissent au profit du porc et de la volaille et le poisson vient distiller ses notes iodées uniquement s’il est issu de la pèche de ligne. Saint-Jacques pochée au beurre, jaune d’œuf confit et truffe noire ; courgette grillée avec petits pois, condiment anchois, menthe et fleurs de ciboulette… de quoi grimper au septième ciel. LE CHEF Si Bertrand Grébaut avait poursuivi sa carrière de graphiste, le petit monde parisien n’aurait peut-être jamais connu la révolution culinaire qui brille aujourd’hui dans l’assiette de la capitale. Bercé par la poésie végétalomaniaque d’Alain Passard, Grébaut apprend les bases d’une cuisine émotionnelle à bonne école. Après avoir dirigé les cuisines de l’Agapé, il s’associe avec Théo Pourriat, son colocataire de l’époque et aujourd’hui sommelier pour ouvrir Septime en 2011. CONSEIL D'INSIDER Avant l’expérience Septime, on s’amuse la bouche juste en face du restaurant dans sa petite cave à vin au décor rétro-vintage où quilles natures triomphent aux côtés de petites assiettes brutes mais stellaires : ricotta aux mûres et anchois de Cantabrie, saumon fumé Petrossian et citron meyer… A arroser d’un bon vin orange !
Polecany
