LE RESTAURANT On pénètre chez Jin à tatillon, le poil hérissé à la pensée du cérémonial qui se prépare dans cet antre du sushi. L’écrin sombré dans une pénombre souhaitée, comme pour réinterpréter une scène théâtrale, se compose d’un seul comptoir à douze places derrière lequel opère le chef Takuya Watanabe. Le ballet attendu de sushis d’exception vient se produire dans un menu omakase, à comprendre menu dégustation composé selon l’humeur du chef. Le homard et l’asperge blanche vibrent au contact d’une sauce miso et de vinaigre ; les huîtres envoûtent grâce à un fumage à la paille ; le bouillon de crabe absorbe le printemps hexagonal avec morilles et petits pois avant le grand plongeon ! Jusque-là cachés dans des grandes boîtes de cyprès japonais, voici les thon rouge, turbot, seiche, chinchard, sériole mais aussi homard, langoustine venant ioder un riz parfait cuit à 37°C et assaisonné de vinaigre brun de saison. Le tout se glisse avec du saké pétillant, floral ou fruité. LE CHEF A la tête de quatre restaurants dans le pays du Soleil-Levant, à Sapporo plus précisément, le chef Takuya Watanabe, communément surnommé « Taku » sait manier comme personne le couteau ancestral et l’art de la baguette. CONSEIL D'INSIDER Sashimi d’ormeaux au yuzu, ormeaux cuites à la vapeur de saké, velouté de potiron aux algues et ormeaux… Dans ce joli parcours de nouvelles sensations du palais, laissez-vous étonner d’un degré supplémentaire par ce mollusque apprécié des asiatiques et encore rare dans les tables occidentales.
Polecany
