ESP: Tomamos nuestro nombre de un singular vino de las tierras del Marco de Jerez, el Palo Cortado, al que se ha catalogado de leyenda, rareza, reliquia, casualidad u ocurrencia.Un vino que nace para ser amontillado, criado bajo velo de flor, y que por algún motivo en algunas de sus botas desarrolla con el tiempo ciertas características diferenciales que le otorgan el cuerpo y la redondez de un oloroso. Un vino que saca su propia personalidad, como revelándose contra un destino impuesto.Queremos pensar que en nuestra cocina también hay algo de eso, tradición sin resistencia al cambio. Solera e imaginación.Nos gustan las bodegas y las tabernas. Por eso, parte de nuestros entrantes los servimos de esta manera, al peso y sobre papelones. Chicharrones de Cádiz, jamón ibérico al corte, cecina de buey, gambas blanca de Huelva.Centramos nuestra cocina en el producto. Platos elaborados a la brasa, como la pata de pulpo, los chipirones sobre panceta y parmentier trufado, el lomo alto de buey, la presa ibérica.Tenemos muy presente la cocina de nuestras madres, la andaluza y catalana. De Andalucía tomamos nuestra fritura de pescado, el rabo de toro, el salmorejo.De Cataluña los arroces del Delta, nuestros platos mar y montaña. EN: We take our name from a singular sherry produced in the Marco de Jerez wine region in southern Spain. Palo Cortado has been called a legend, a rarity, and a happy accident.A wine born to be an “Amontillado” sherry, raised under a veil of flowers and for some reason a few barrels develop certain characteristics that give it the body and roundness of an “Oloroso” sherry. Palo Cortado is a wine with its own personality as if rebelling against its imposed destiny.We would like to think that there is some of this spirit in our cooking, tradition without resisting change. Solera aging and imagination.We focus our cooking on the product. Grilled dishes such as octopus legs, squid on pancetta and truffled Parmentier, high angus tenderloin, loin of Iberian pork .We are very aware of our mother’s cooking, Andalusian and Catalan. From Andalusia comes our fried fish, oxtail, gazpacho from Cordova (salmorejo).From Catalonia rice dishes from the Ebre delta, “sea and mountain” cuisine.We make some nods to other cuisines that we are passionate about, like the Japanese with our tuna Tataky with garlic and almonds cream (ajoblanco), or Peruvian ceviche…
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